Город

«Колбасная» династия

Колбаса является одним из любимейших лакомств у современного человека как в преддверии праздников, так и просто на посиделках с друзьями и родными. Причём независимо от культуры и национальности людей. Так уж получилось, что она стала настолько популярным блюдом, что её стали делать везде: в Европе, Азии, Америке. Сегодня Валерий Мостовой расскажет, как её делает в нашем городе колбасный цех «Корнелевский», который имеет свою интересную историю.

«Дела идут неплохо, недавно приезжал представитель из Австрии, который нас немного обучал и показывал важные нюансы. Они действительно профессионалы своего дела», – делится приятными впечатлениями В.Мостовой.
По его рассказам, он большой любитель путешествовать. Причём в те страны, где первоклассно умеют готовить колбасу: Россия, Австрия, Германия и т.д. И отдохнул, и знаний новых набрался.
Готовят Мостовые не только по старым немецким традициям, но и любят местный колорит. Недавно семья в своём цеху начала готовить казахские казы. Для этого наняли знающего человека, приехала гостья из аула, которая и научила их этому делу с соблюдением всех национальных требований. Полочка с рецептами пополняется.
Вспоминая, с чего же всё начиналось, Мостовой рассказывает о своей бабушке Корнелии, которая была немкой по национальности. В честь неё и называется сейчас цех –
Корнелевский. Когда-то давно, в Советском Союзе, они вместе начинали своё дело, которое наш герой затем с успехом продолжил. Тогда это было запрещено, по идеологии каждый гражданин должен был обучаться и, получив образование, идти работать. Но Мостовой не пожалел, что начал тогда. Обретя дело своей жизни, он привёл в цех сыновей, обучил и теперь делится семейными секретами.
Колбаса начинает свой путь со склада – это ещё только неогранённое вкусовыми нотами сырьё. Свежее мясо привозят и фасуют по сортам, жирности и другим факторам. В этом месте начинаются обвалка, разделка и его подготовка к дальнейшей переработке.
Затем мясо «приходит» на производственную линию, на которой оно будет приготовлено. Вокруг огромные мясорубки, почти с человеческий рост, и универсальные, современные коптильные камеры от которых вкусно пахнет копчёностями. От того, какой осторожности в обращении требуют к себе приборы, становится не по себе. Но местные работники привыкли, автоматизм ощущается в каждом движении. «При этом каждый человек делает колбасу по-разному, даже если у них один рецепт», –
отмечает В.Мостовой, хозяин предприятия.
После рубки мясо попадает в агрегат для перемешивания со специями, который хозяин шутливо называет «массажёр».
На процесс приготовления колбасы влияет каждое условие, постоянными поддерживаются температура и влажность.
«Сейчас, допустим, холодно. А летом жарко. Любое отклонение в ту или иную сторону испортит продукт», – замечает Виталий Мостовой, сын владельца цеха.
После перемешивания со специями переработанный фарш отправляется на формовку – шприц. Тут уже выбирается оболочка (натуральная либо искусственная) и набивается колбаса, после чего она клипсуется по двум сторонам.
«Колбаса достигла привычного нам вида, но это не всё. Она ещё не приготовлена, перед поступлением в продажу она должна пройти термическую обработку, условия которой тоже выставляются программно, и всё выполняется автоматикой», – рассказывает Е.Мостовая.
В нижнюю часть аппарата для копчения засыпаются опилки, Мостовые используют бук, привезённый из России и Германии. «Работаем на качество», – подчёркивают владельцы.
Отдельно стоит камера для сырокопчёных колбас, которые готовятся 1-1,5 месяца. Ещё раз убеждаешься, что рецептура – дело тонкое. Есть разница не только в приготовлении фарша, но и в этапах, которые ему необходимо пройти, чтобы стать той или иной колбасой.
Поставщиков мяса стараются выбирать тщательно – сырьё привозят с Актобе, Шымкента, некоторых регионов России. Вместо того чтобы работать на объём и выпустить как можно больше продукта, семья тщательней следит за условиями. «Мы лучше сделаем мало, но вкусно», – делится своими принципами В.Мостовой.

Светлана РЕШЕТНИКОВА

Фото автора

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Сайт размещается на хостинге Спринтхост