Нитрат. Что это такое, и с чем его едят?

Лето. Пора ароматных фруктов и ягод. Время долгожданных свежих и доступных овощей, а также всеми любимых спелых арбузов и дынь. Но всегда ли спелость является гарантом качества? Ведь, как известно, для ускорения созревания овощей и фруктов применяются нитраты. Это соли азотной кислоты, биологически необходимые элементы. Они используются для удобрения почвы с целью повысить урожайность. Всё есть лекарство, и всё есть яд, и только доза превращает одно в другое. Помимо преимуществ нитратов в виде быстрого и обильного урожая, у них есть и недостатки. Если в почву вносится чрезмерное количество удобрений, то растение аккумулирует нитраты, которые, при попадании в организм с пищей, превращаются в нитриты. Они, в свою очередь, могут вызвать кислородное голодание и негативную работу ЖКТ. Но самое опасное – повышают угрозу онкологических заболеваний.

Каков стол байконурца?

Возможность отравления нитратами в овощах, которые мы покупаем на самой крупной точке нашего города «Центральном универсальном рынке», волнует многих. Велика ли опасность, и как защитить себя от нее? Попробуем разобраться вместе. Прибыв на рынок, отправляемся в овощной отдел. Букет ароматов встречает нас у самых ворот летника рынка. Прилавки ломятся от овощей и фруктов. Только за июль на ЦУР поступило почти 300 тонн продуктов растительного происхождения. Это 25.5 т картофеля, 7.9 т моркови, 9.8 т лука, 9 т белокочанной капусты, 5.1 т зелени, 42 т помидоров, 18.8 т огурцов, 6.1 т болгарского перца, 0.4 т перца горького, 6.1 т баклажанов, 1.5 т кабачков, 0.2 т кукурузных початков, 17.8 т дыни, 49.8 т арбузов, 14.2 т яблок, 1.6 т груш, 11.7 т персиков, 3.2 т сливы, 1.8 т вишни, 1.5 т клубники, 0.7 т малины, 0.4 т смородины, 2 т абрикосов, 3 т винограда, 0.8 т черешни, 0.5 т свеклы, 0.08 т инжира и 0.01 т лимонов.
По словам продавцов, сейчас самый сезон не только для арбузов и дынь, но и для всего остального. Покупать можно не раздумывая, не опасаясь. Так ли это, отвечает заведующий Городской лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы Нурлан Жакияев. Он рассказал: «В ходе своей работы наши сотрудники берут пробу с новоприбывших партий продукции. Если мы выявляем забракованный продукт, то обязательно снимаем его с реализации. Затем в тесном взаимодействии с сотрудниками полиции выпроваживаем продукт за черту города.
Если количество нитратов в продукте превышает норму в два и более раз, то мы составляем акт на его уничтожение. Если быть точным, уничтожение проводится в нашем присутствии самим владельцем, любым доступным методом. При превышении нормы нитратов до двух раз, в зависимости от органолептики (оценка качества продукции на основе анализа восприятия органами чувств: зрением, обонянием, слухом, осязанием, вкусом – прим. авт.), мы рекомендуем владельцу сдать продукт на предприятия общественного питания, либо пустить его на корм скоту.
По результатам мониторинга продуктов, забракованных нашей лабораторией за июль 2019 года, было составлено 10 актов выбраковки на 1025 кг. Из них: 2 акта на 255 кг баклажанов, 1 акт на 400 кг капусты и 1 акт на 10 кг кабачков. Продукты возвращены поставщику, и, так как количество нитратов превышает норму в 1.5 раза в среднем, в актах указана рекомендация по использованию в многокомпонентных салатах.
По органолептическим показателям выбракованы: 60 кг листовых овощей – в 1 акте, зелени, 100 кг помидоров – в следующем, 80 кг персиков и 100 кг слив – в двух других, и на 20 кг баклажанов – в последнем. На каждый продукт дана рекомендация по использованию на корм скоту и различные варенья.
Актов по жалобам и на уничтожение за последнее полугодие составлено не было».

Лакомый кусочек.

Прогуливаясь меж продуктовых рядов, то и дело слышишь: «Откуда помидоры? А дыньки? А арбузы?» Невольно подслушав, узнаешь, урожай привозят на рынок с чимкентского и чиилийского рынков, местных совхозов, где фермеры выращивают продукцию и привозят ее на реализацию со своего огорода. По этому поводу Нурлан Жаксылыкович отметил: «Да, на нашем рынке есть две категории коммерсантов. Часть закупается на огромном оптовом рынке в Чимкенте, куда привозят на продажу фрукты и овощи со всех близлежащих фермерских хозяйств. Другие выращивают продукцию сами, и привозят ее «камазами». И если в этом случае мы можем говорить о том, что знаем людей, отвечающих за качество лично, то в первом случае отследить первичного поставщика или производителя невозможно».
Среди поставщиков с собственной грядки Александра Тян. На столе-прилавке коробы с розовыми помидорами, свеженькими огурчиками и прочими ароматными овощами и фруктами. Пока мама занята домом, юная Александра ловко распродает коробку за коробкой. Она поделилась: «Мои родители сами сажают и привозят всё из Чиили. Сначала мы с мамой занимаемся дома рассадой, затем папа увозит её на поле и сажает. Затем контролирует сортировку и отправляет сюда. Товар привозится по вторникам и пятницам. У нас много постоянных клиентов. Думаю, это главный показатель качества».
Нигора Раметова также продает товар с семейного огорода. В первом ряду, обвитом пряным благоуханием острого перца и чеснока, ее торговая точка полнится подносами со свежим укропом, рукколой и прочей зеленью. Опрыскивая водичкой имбирь, чтоб не увял, она поделилась: «Я из города Кентау. Приехала в Байконур в 1995 году, и всё это время занимаюсь поставкой зелени. Отправляет её мне брат из самого Ташкента, через Чимкент и Сарыагаш. От того и такая высокая цена. Считаю, что наша зелень самая безопасная и без нитратов».
Алтын Одаманова торгует привозными фруктами и ягодами, закупаясь на оптовых рынках Чимкента. Взвешивая сочную черешню покупательнице, она рассказала: «Начинала я с того, что в 7-м классе стала помогать маме с продажей. За все эти годы лишь несколько раз встречала покупателей, которые, прежде чем купить что-то, проверяли фрукты и овощи специальным аппаратом для себя. Товар хороший, но с каждым годом продажи на рынке у всех продавцов всё меньше и меньше. Еще года три назад мы заказывали по два «камаза» в неделю, сейчас гораздо меньше».

Кто защитит?

Здесь все как по Ильфу и Петрову, спасение в руках утопающего, а точнее покупающего. Нурлан Жаксылыкович подчёркивает, что можно положиться на контролирующие органы в отношении качества овощей и фруктов, которые продаются на продовольственном рынке нашего города. Демонстрируя различные нитратомеры, колбы для реактивов и прочее оснащение лаборатории. Он делится: «Мы приветствуем любую инициативу. Поэтому каждому, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, и считает важным вопрос контроля содержания нитратов в продуктах непромышленной обработки, советуем обращаться в нашу лабораторию. Это бесплатно.
Считаю, что случаи продажи некачественного продукта лучше купировать, и кто, как не сами покупатели, могут поспособствовать этому? Мы находимся в здании лаборатории ГУП ЦУР, второй этаж. Наш график работы: со вторника по субботу, с 9:00 до 18:00».
Конечно, сегодня можно взять на вооружение собственные нитратомеры, нитрат-тестеры, экотестеры и индикаторные тест-полоски. Именно с их помощью, изучив подробно инструкцию, можно отсеять опасные продукты. Однако каждый может оказаться в ситуации, когда нет возможности воспользоваться нитратомером. В этом случае необходимо соблюдать рекомендации, которые помогут снизить пагубное воздействие нитратов и избежать неприятных последствий.
Выбирайте овощи среднего размера. Так вы увеличите вероятность того, что они окажутся малонитратными. Большинство мелких плодов – это преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды – это результат избыточного питания, в том числе и азотного.
Избегайте употребления овощей и фруктов вне сезона их вызревания. Необходимо исключить из питания ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов.
Не следует употреблять незрелые овощи и фрукты: они содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
Не употребляйте в пищу плоды, если под их кожурой имеются желтые пятна.
Перед употреблением в пищу овощей и фруктов необходимо произвести их тщательную обработку: чистку и обработку водой.
Снизить содержание нитратов в овощах и фруктах можно с помощью кулинарной переработки. Эффективнее всего для этого способ отваривания, при этом отвар следует слить горячим. При варке и тушении не накрывайте кастрюлю крышкой.
Учитывайте особенности распределения нитратов в различных растениях для рационального использования овощей и фруктов на переработку (варка, квашение, соление, консервирование) или для употребления в пищу в свежем виде.
Не используйте непроверенные плоды для приготовления свежевыжатых соков, а также для сушки, так как в этих случаях концентрация нитратов возрастает.
Старайтесь готовить блюда из овощей и фруктов непосредственно перед употреблением.
Не употребляйте салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества – нитрозамины.
Держите пищу из овощей, фруктов и зелени в холодильнике, но не более 1 суток.
Свежие овощи и фрукты нужно хранить в сухом проветриваемом хранилище в чистом сухом виде, без повреждений.
Не употребляйте соленья в течение 1-2 недель после засола, квашения в течение 7 дней после закваски.

Камила ЕРМАХАНОВА, фото автора