Новый взгляд на вкус

Социологический опрос точно не потребуется, чтобы доказать: ресторан «Арсеналъ» – одно из самых известных и статусных заведений города. Как наработать опыт, в чем залог успеха и в чем секрет продуктивного рабочего дня? Об этом рассказала основательница и владелица ресторана «Арсеналъ» Надежда Владимировна Ли. Мы побеседовали с ней по случаю открытия кухни нового формата – бистро «New взгляд. Атмосфера вкуса».

— Сейчас вы – ресторатор, владелица небольшого и уютного заведения с разнообразной кухней, а как появился «Арсеналъ», и чем вы занимались до него?
— На самом деле, рестораном владеем мы вместе с мужем Александром Владимировичем Каном. Это наш семейный бизнес, который мы начинали вдвоем. Прежде чем взяться за свое дело, мы были людьми с множеством профессий. Чем только не занимались! Ключевым моментом стало то, что до ресторана «Арсеналъ» больше десяти лет были шеф-поварами. Шефствовали над кухней достаточно известного в то время кафе «Лира», ныне «Grill House». В 2012 году супруг был шефом в ресторане «Байконур», который в то время процветал. Я была на подхвате и параллельно работала шеф-поваром на 72-й площадке космодрома.
Конечно же, мы мечтали о своем заведении. В первую очередь, чтобы опробовать свои силы. В 2015 году услышали о том, что ресторан «Арсеналъ» сдается в аренду. Так мы работаем уже шестой год.
— Расскажите подробнее о себе. Где вы родились и выросли? Удалось ли реализовать специальность в сегодняшнем деле?
— Родилась и выросла я в Узбекистане. В Байконур мы с супругом приехали из Ташкента в далеком 1999 году. Сыну Владимиру было 6 лет, он должен был пойти в школу. Конечно, было очень тяжело с узбекскими паспортом и гражданством. Кто жил и живет в Байконуре, знает,
как тяжело получить прописку и жилье. Особенно, когда ты как в замкнутом круге: нет прописки – нет работы, нет работы – нет прописки. Преодолев все трудности, мы оформили прописку в городе.
Здесь же родились наши две дочери Александра и Анита. Именно их рождение сподвигло нас работать на себя.
— Как говорится, мой стартовый капитал – это те, с кем я начинал. Поделитесь, как и с кем вы делали свои первые шаги в бизнесе? На что потратили первую прибыль?
— Правильно сказано! Наша работа в первую очередь – это работа с людьми. Я очень благодарна тем людям, которые работают с нами. Это нелегкий труд. С 2015 года с нами работает шеф-повар Алена Владимировна Ли и повар холодной кухни Ляйла Едиловна Махамбетиярова. Почти девять лет, ещё со времен ресторана «Байконур», с нами повар горячей кухни Кульмариям Аглимовна Баташова. Наш замечательный бармен Турар Жорыкбайулы Аралбаев также с нами с открытия ресторана. Это костяк нашего коллектива, на котором держится наша кухня. Я горжусь тем, что люди от нас не уходят. Это показатель того, что у нас нет пресловутой кадровой текучки.
О прибыли. Первые четыре года все, что мы зарабатывали в ресторане, мы вкладывали в него. Так буквально на пустыре появились летник и детская площадка, которую я считаю лучшей в городе благодаря прорезиненной основе площадью в 300 кв.м. Такого нет ни у кого в нашем городе, и даже в больших городах не у всех найдется. Батут обновляется каждые два года. В прошлом году приобрели детский городок. Стараемся не стоять на месте – в этом залог нашего успеха.
— Пользовались ли когда-нибудь государственными программами поддержки бизнеса либо заемными средствами? Как вообще относитесь к кредитам?
— Кредитовались, но вне государственных программ. Почему-то в нашем городе это слабо развито. Не поддерживают малый бизнес. В связи с пандемией все стало еще тяжелее. К кредитам подход однозначный – деньги должны работать.
— Впечатляющая коллекция фото в соцсетях отметит, что вы успеваете быть заботливой мамой и женой. Как распределяете занятость?
— Думаю, мне дается это чуть легче благодаря супругу, который работает в той же сфере. Иначе это было бы, как говорится, совсем другое кино. Мы оба понимаем, как тяжела наша работа. Поддерживаем друг друга. Для наших маленьких дочек, ради которых все и затевалось. Это придает сил.
— Обязательная составляющая успешного рабочего дня для вас?
— Четкий график. Конечно, не всегда удается его придерживаться. Иной раз кажется – дел просто миллион.
— Какие планы? Чем вдохновляетесь?
— С момента, как мы открыли наше бистро «Новый взгляд. Атмосфера вкуса», я загорелась и живу этим делом. Арбат обновился благодаря администрации города. Люди гуляют. Очень интересно наблюдать за тем, как идет торговля. Общение с покупателями и гостями – главный стимул, который вдохновляет на дальнейшее движение.
— Были ли проблемы с запуском бистро? Проверки, получение разрешений, оформление бумаг – вызвало ли это задержку с началом деятельности?
— Это немного не моя сфера. Моя задача и задача моего супруга, который непосредственно управляет бистро, состоит в том, чтобы организовать работу с клиентами и персоналом. Нас в городе знают. И мы на хорошем счету. Потому нас эти сложные вопросы с технической документацией обошли стороной.
— Что в меню? По какому принципу подбираете новинки? Кто пробует и оценивает все нововведения?
— Наше меню расширяется с каждым днем. На старте, две недели назад, был десяток позиций. Сейчас их на порядок больше – появились сложные салаты, разнообразная выпечка. Что-то придумываю сама. Все нововведения обсуждаем прежде всего с супругом – он наш идейный вдохновитель.
Рецептуру пиццы стараемся выдерживать близко к оригиналу. Тесто на оливковом масле. Соусы на прованских, итальянских травах, которые заказываем с Чимкента. Работаем с настоящим сыром моцареллой.
— Кто трудится в вашем бистро? Как вы искали работников, и что от них требуется?
— В бистро заняты три пекаря: Куляш Кодаровна Буденова, Нармина Таксимовна Байрагдарова и Гульжанат Гизатовна Серикбаева. Их рабочий день начинается в 6:00. Вся выпечка готовится с раннего утра, салаты и заготовки вроде мант уже посылает моя база с ресторана «Арсеналъ».
Хочу добавить, что в нашем городе подобную кулинарию запустить на пустом месте просто невозможно. Нам было намного легче именно благодаря базе.
Также в нашей команде появились два молодых повара: Сауле Амантаевна Асуатова и Алкей Болатович Кудайбергенов. Горят идеями –
мне очень нравится.
Радуют продавцы и помощники:
Айтгуль Жумашевна Борданюк, Зинегуль Сабитовна Кыдырбаева и Эльвира Маликовна Рыскалиева.
Пока новый коллектив работает исполнительно, в унисон, что не может не радовать. Хочу поблагодарить весь технический персонал. Верю, что команда строится на годы.
— Знаю, вы припасли много современных решений в сфере дизайна и обслуживания. Расскажите подробнее об аппаратуре и инвентаре для кухни.
— Думаю, что мы пока первые в городе забрендировали свою продукцию. Продаем продукцию в экологической упаковке с нашим оригинальным логотипом. Мелочь, а людям приятно.
Используем профессиональную печь для пиццы и расстоечные шкафы. Все предусмотрено. В целом вся кухня оборудована по последнему слову техники. Производительность максимальная.
Между тем, все идеи и новшества – плод кропотливого труда супруга. Он каждый свой день посвящает ресторану, пока я нахожусь в бистро. Контролируем все лично. Хочу сделать акцент на тандеме бистро «New Взгляд. Атмосфера вкуса» с рестораном «Арсеналъ», без которого всю эту работу было бы просто нереально осуществить. Что любопытно – бистро работает с начала месяца, и все это время я наблюдаю за тем, как люди возвращаются. Что невероятно приятно!